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PAIN DE GENÊS (Pan de Génova)

Ingredientes:
• 250 gr. Almendra en polvo
• 250 gr. Azúcar (una parte para el merengue)
• 160 gr. Huevos enteros
• 90 gr. Yema de huevo
• 150 gr. Gelcrem caliente
• 150 gr. Agua
• 15 gr. Albúmina Sosa
• 150 gr. Mantequilla Elle & Vire
• C/S Aroma de almendra amarga Sosa

Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar (reservar una parte para el merengue). Añadir el huevo entero y seguir montando. Añadir la mantequilla fundida pero no caliente. Mezclar las almendras con el gelcrem y añadir a la emulsión anterior.
Por otro lado hacer un merengue con el agua, la albúmina y una parte de azúcar y lo mezclamos con la mezcla anterior.
Colocar en moldes individuales y cocer a 180ºC/20min (En el caso de colocar una esferificación dentro es necesario reducir la temperatura del horno por debajo de 120ºC y aumentar el tiempo a 30min)